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        川北涼粉培訓

        川北涼粉培訓

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        課程學習時間:大多數學員3-5天能完全掌握

          涼粉是一種輕爽的食物,主要原材料是涼粉草、大米和豌豆,以醬油、醋、辣椒油而食,清涼爽滑,為夏季風味食品。 涼粉的吃法一般有兩種,一是涼拌,二是煎粉。宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有“細索涼粉”。

        川北涼粉涼拌的時候并不用刀子切涼粉,而是用一個特制的圓形的象淺勺般上面布滿圓孔的的鐵皮——鎪子一圈圈在涼粉上盤旋,粉條就從那一個個圓孔中出來了,然后裝在碗里,加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。

        沁香園-川北涼粉培訓-作品一

        從某方面說來,川北涼粉可謂是南充文化的一個縮影。川北涼粉在販賣時,大多時候涼粉依然做好,等顧客點餐后,再根據顧客所喜好的口味進行作料的添加。整個過程一般1-2分鐘。這來即點、點即做、做即食的互動環節,充分體現出了南充人民的豪爽隨性。再加上川北涼粉本身的辛辣勁爽,這一合一應,即成為南充日常文化生活中的一個縮影。

        沁香園-川北涼粉培訓-作品二

        川北涼粉,原為農舍小食,距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來,以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀,流傳至今。當時,原南充縣江村壩農民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔擔涼粉,他的涼粉制作精細,從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便有了名氣。其后,農民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長并加以改進,涼粉制作工藝得到進一步完善。

        他選用新鮮白豌豆用小磨磨細,十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細而不斷,調料配味,更具匠心。不到一年,陳涼粉便名揚川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。

        老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,就曾特意品嘗了川北涼粉。過去賣涼粉,多是挑著擔兒賣,或在街邊,或在十字路口,擔兒一放,四面八方的顧客就來了。一般只賣成品涼粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。要吃,也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

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        1、選料:無霉變的普通大米均可,也可用碎米作原料。

        2、浸泡:把大米洗凈除去雜物,用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純凈的優質石灰,加水溶化成飽和石灰水,讓其自然澄清,取其上清液裝好備用。
        3、磨漿:大米浸泡后,連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿,盛入鍋中。
        4、熬煮:用旺火將鍋中米漿熬沸,然后以小火熬煎,并用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中,使米漿凝固。石灰水的用量,可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別,以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動,以防糊鍋),當用鍋鏟挑起一點米漿,其粘度恰好處在似滴非滴狀態,并在鏟上呈一處狀,表示火候已到,應及時舀出。盛在瓷盆中,讓其自然涼透后,翻倒在有清潔濕布的案板上即可。
        5、取食:拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬,則可制成四川涼粉之正宗——川北涼粉。

        • 講述川北涼粉的主原料認識及基礎知識。
        • 講解各種調料的作用及分類、選料、配比及加工。
        • 輔料的配制及方法。
        • 火候、撒料食用方法。
        • 未售完半成品的保存方法。
        • 設備器具采購途徑和要求。
        • 投資預算分析及風險回避,的模式和管理方法。

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