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        樟茶鴨培訓

        樟茶鴨培訓

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        課程學習時間:大多數學員3-5天能完全掌握

          樟茶鴨屬熏鴨的一種,制作考究,要求嚴格,成菜色澤金紅,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香味,是四川省經典的傳統名肴之一,屬于川菜。

        此菜選料嚴謹,制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨,經腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。

        沁香園-樟茶鴨培訓-作品展示一

        樟樹為常綠喬木,多繁生于暖地,葉子為橢圓形,富樟樹特有的香氣,以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究,整鴨熏好后要先斬段后整形,復原于盤中,使鴨子不僅肉好吃,而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”,供食者卷食,風味尤佳。

        沁香園-樟茶鴨培訓-作品展示二

        外觀紅黃誘人,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香氣,風味咸香,入口后酒香隨咀嚼逐漸散發出來,去腥效果非常好,肉香濃郁,若佐以果木或茶葉來熏烤,風味更佳,熏出來的鴨子表面呈標準的棕黃熏烤色,為正宗樟茶鴨的風味。

        純香料,花椒,辣椒炒制底料,無任何色精色素防腐劑添加。

        炒制大鍋底料,炒制小鍋底料任您選。
        讓您學習獨家的樟茶鴨技術和口味,歡迎前來免費品嘗。

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        主料: 肥公鴨1只,花茶,樟木葉

        輔料: 醪糟汁各50克,精鹽、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克,花生油500克,紹興花雕酒50克

        做法:

        1、在洗凈的鴨身和內膛里撒上紹興黃酒,用手涂抹均勻。撒上鹽、花椒和麻椒。

        2、用手按摩鴨身,直至把鹽搓融化,鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒,鴨的內膛里也要涂抹一遍。

        3、把鹽搓的融化后,用手抹凈鴨身,然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上,把鴨坯用勾懸掛腌制8-12小時。

        4、用一炒菜的鐵鍋做到火上,在里面鋪上四張餐巾紙,在紙上,先撒上樟木屑。

        5、把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。

        6、在鍋中放一鐵架;把腌制12小時的鴨坯放在鐵架上。

        7、蓋上鍋蓋,開中火加熱,鍋中起煙后改為微火,熏制5分鐘后關火,此時,蓋子先不要敞開,再燜3分鐘,然后打開蓋子放掉煙氣。

        8、把熏制好的鴨坯取出放入籠屜里,在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥,用中火上籠蒸兩小時取出。

        9、檢出蔥姜不要,控凈鴨膛內的湯汁保溫備用。

        10、炒勺上火燒熱,注入花生油燒制七成熱,下入蒸熟的整鴨,先炸背部。

        11、炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上,然后翻身再炸鴨胸,來回翻炸兩遍后撈出,把油溫升至8成熱,再把鴨下鍋沖炸一遍即可撈出。


        • 樟茶鴨的系統講述;。
        • 樟茶鴨原料的選購。
        • 樟茶鴨食材的預加工。
        • 樟茶鴨加工的基本標準。
        • 樟茶鴨加工的工藝步驟。
        • 樟茶鴨定價原則。
        • 培訓調味品及原料的貨源渠道。
        • 與生意技巧,投資分析,管理。

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        廚藝工坊餐飲培訓機構現場

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